Anche a tavola si rischiano infezioni. Il consumo di cibi o acqua contaminati da agenti patogeni come batteri, virus, tossine o parassiti può provocare le MTA, ovvero malattie trasmesse da alimenti. La via di introduzione nell’organismo è pertanto “alimentare” e la sintomatologia è prevalentemente gastrointestinale con febbre, vomito e diarrea, ma non solo, come nel caso della listeria o del botulino.

Le MTA possono interessare tutte le fasce di età, ma con manifestazioni più gravi in soggetti in età pediatrica, persone immuno-compromesse, malati cronici e donne in gravidanza. Si distinguono in: infezioni alimentari, provocate dall’ingestione di patogeni; intossicazioni alimentari, quando si ingeriscono sostanze tossiche; tossinfezioni alimentari, quando il patogeno produce sostanze tossiche

Dagli ultimi report della EFSA e ECDC si stima che nell’Unione europea si verifichino ogni anno più di 320.000 casi di MTA nell’uomo. Tra i patogeni più frequenti ci sono Campylobacter, Salmonella, E. Coli STEC, Yersinia e Listeria. In genere le MTA sono favorite da cattive modalità di produzione, trasporto e manipolazione degli alimenti.

Ci possono essere anche cause che provengono dal sistema sociale come: il cambiamento delle abitudini alimentari e dello stile di vita con aumento dei pasti consumati fuori casa, la globalizzazione dei mercati e l’incremento degli scambi commerciali che hanno determinato un aumento del consumo di cibi esotici o comunque prodotti lontano dal luogo di consumo, l’incremento di consumo dei cibi a lunga conservazione e sottoposti a processi industriali, l’incremento degli scambi demografici.

La contaminazione più frequente degli alimenti avviene in cucina a casa, nei ristoranti e nei bar, nelle mense scolastiche, nei catering, nelle strutture sanitarie e residenziali e in tutti quei luoghi nei quali viene manipolato il cibo. Tra gli alimenti più a rischio contaminazione ci sono le uova, il pesce, i crostacei, i frutti di mare, la carne di vario genere, gli ortaggi, la frutta, i dolci e il cioccolato.

Tra le MTA più diffuse ci sono l’escherichia coli, la salmonellosi, l’epatite A, il botulismo, la toxoplasmosi e la listeriosi. Il batterio della listeria, che si può trovare in verdure crude e insalate preconfezionate, carni specie se congelate, pesce e latte non pastorizzato, nei pazienti più fragili può determinare anche condizioni potenzialmente fatali come la sepsi e la meningite.

I sintomi della salmonella, che si può contrarre prevalentemente da uova fresche e pollame crudo, consistono in gastroenterite e febbre. La campylobacter viene da pollame crudo, latte o formaggio non pastorizzato, acqua contaminata, provoca forti scariche di diarrea. In caso di complicanze può portare alla sindrome di Guillain-barré.

L’escherichia coli può essere trasmessa da carne cruda, ortaggi e prodotti latteria caseari e, anche in questo caso, provoca una forte diarrea. La listeria può provenire da carne cruda, verdura, formaggi morbidi, frutta, hot dog e latte non pastorizzato e può portare a meningite o aborti.

Per prevenire il pericolo di contrarre una MTA è preferibile: non acquistare i prodotti esposti su banchi non refrigerati; fare attenzione che non emanino cattivi odori e che non presentino parti di colore diverso; se già confezionati prestare attenzione all’integrità delle confezioni; se surgelati, prestare attenzione che non sia stata interrotta la catena del freddo; non mettere i prodotti alimentari a diretto contatto con altri non alimentari nella borsa della spesa.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha indicato in 10 punti la base della prevenzione delle MTA: scegliere i prodotti che abbiano subito trattamenti idonei ad assicurarne l’innocuità; cuocere i cibi in modo che tutte le parti raggiungano una temperatura di almeno 70°C; consumare gli alimenti immediatamente dopo la cottura.

Poi ancora: gli alimenti cotti, se non vengono consumati subito, vanno immediatamente conservati in frigorifero (per lunga durata in congelatore); i cibi precedentemente cotti vanno riscaldati rapidamente e ad alta temperatura; evitare ogni contatto fra cibi crudi e cotti; curare l’igiene delle mani; assicurarsi che cucina, utensili e contenitori siano puliti; proteggere gli alimenti dagli insetti, dai roditori e dagli altri animali; utilizzare solo acqua potabile.